Dordogne-Périgord : La Gastronomie

Ici, la nature est particulièrement généreuse… pour ne pas dire exceptionnellement généreuse ! En effet, le département de la Dordogne fournit à lui seul près de la moitié des produits fins de France. Découvrez les nombreux produits naturels du terroir du Périgord (en fait, il serait plus exact de parler des « terroirs périgourdins » tant les régions agricoles de ce département sont multiples et variées) : les truffes, les cèpes, l’incontournable foie gras, les magretsconfits, enchaudsgésiers de canard ou d’oie, le cabécou et la Trappe Échourgnac, les noix, les châtaignes, et les fraises… Et cette générosité, la cuisine traditionnelle la restitue au centuple, une cuisine faite de simplicité, d’authenticité et de créativité.

La réputation des produits du Périgord puise sa source dans la richesse de terroirs spécifiques, servis par un climat privilégié et valorisés par un réel savoir-faire ancestral. La plupart des produits présentés dans cette rubrique bénéficient de signes d’identification de la qualité et de l’origine. Ces signes officiels permettent de protéger des bassins de production et de valoriser les compétences régionales. Ils expriment la reconnaissance de traditions et de savoir-faire liés à une origine spécifique. Et ils attestent également du savoir-faire de passionnés soucieux de la tradition et de l’authenticité… Découvrez – ou redécouvrez – ces produits des terroirs périgourdins qui ont fait la réputation du Périgord bien au-delà des limites de l’Héxagone :



« Ce n’est pas seulement un pays où l’on mange bien, c’est aussi un pays où l’on mange finement et où la cuisine est tenue pour l’un des beaux arts. » – André Maurois.

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Gallicisme d’origine latine, le terroir est une notion très ancienne. Il trouve sa pertinence dans de nombreuses productions et tout particulièrement dans le vin, comme une conviction empirique, séculaire, d’une étroite relation, objective, unissant les qualités sensorielles aux facteurs agronomiques du milieu cultivé. La dimension physique, géo-pédologique et climatique, en est l’épine dorsale, une sorte de noyau central non-paramétrable et non-transposable ailleurs. Ce potentiel est plus ou moins prévisible, reproductible, car il s’est déjà réalisé. Cependant, l’espoir de qualité ne peut advenir que si les conditions naturelles ont été associées de longues dates à une contribution humaine ayant acquis la connaissance et défini les usages les mieux adaptés à l’expression la plus aboutie du goût. — REMARQUE SUR LE TERROIR, par Franck Dubourdieu (1)


Notes :

  •  (1) Les quatre saisons gourmandes d’Aquitaine, Éric Audinet, Éditions Confluences, juin 2008.

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