Dordogne-Périgord : La Gastronomie

Ici, la nature est particulièrement généreuse… pour ne pas dire exceptionnellement généreuse ! En effet, le département de la Dordogne fournit à lui seul près de la moitié des produits fins de France. Découvrez les nombreux produits naturels du terroir du Périgord (en fait, il serait plus exact de parler des « terroirs périgourdins » tant les régions agricoles de ce département sont multiples et variées) : les truffes, les cèpes, l’incontournable foie gras, les magrets, confits, enchauds, gésiers de canard ou d’oie, le cabécou et la Trappe Échourgnac, les noix, les châtaignes, et les fraises… Et cette générosité, la cuisine traditionnelle la restitue au centuple, une cuisine faite de simplicité, d’authenticité et de créativité. (1)

La réputation des produits du Périgord puise sa source dans la richesse de terroirs spécifiques, servis par un climat privilégié et valorisés par un réel savoir-faire ancestral. La plupart des produits présentés dans cette rubrique bénéficient de signes d’identification de la qualité et de l’origine. Ces signes officiels permettent de protéger des bassins de production et de valoriser les compétences régionales. Ils expriment la reconnaissance de traditions et de savoir-faire liés à une origine spécifique. Et ils attestent également du savoir-faire de passionnés soucieux de la tradition et de l’authenticité… Découvrez – ou redécouvrez – ces produits des terroirs périgourdins dont la réputation s’est propagée bien au-delà des limites de l’Hexagone :



« Ce n’est pas seulement un pays où l’on mange bien, c’est aussi un pays où l’on mange finement et où la cuisine est tenue pour l’un des beaux arts. » – André Maurois.

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« Périgord ! Mot prestigieux connu de l’Univers, prometteur de délices, qui épanouit les visages, allume aux yeux des éclairs de convoitise, fait frémir les narines à l’évocation de fumets divins… Renommée sans pareille, précieuse, de bon aloi, renommée de fine et opulente chère, de vins généreux ; renommée élaborée patiemment, pieusement, arrachée par ruse, comme la truffe noire à notre sol fruste ; renommée fille des vignerons de nos coteaux, des fins traiteurs périgordins aux terrines enchantées, des commères aux joues rebondies et rubicondes expertes dans l’art d’adouber les anguilles, de mitonner les sauces rouilleuses, de fricasser les bécasses, de farcir les dindes, de tourner la broche, d’arroser de son suc le brochet qui rissole, de faire sauter dans la poêle aussi bellement la crêpe dorée que l’omelette au lard ou de grillager de pâte le cœur fondant des tartes aux prunes. 

Ne nous attardons point dans l’énumération des nombreux gibiers, perdrix, lièvres, chevreuils de la Forêt Barade, biches du Périgord Noir dont la dernière mourut sous le plomb d’un chasseur près de Sarlat en 1900. Ce ne sont là que des aubaines, comme ces saumons de la Dordogne et de la Vézère ; (…) ces saumons étaient nombreux, mais on les protégeait comme une richesse de la rivière ; dans les anciennes « baillettes » des fermes de la vallée, il était stipulé que les bordiers ne devaient pas faire figurer ce poisson plus de trois fois dans leur menu de la semaine. Nous ferons place plus volontiers dans ce bilan des ressources du pays aux fruits des bois, sorbes, alises, noisettes et surtout champignons dont la providentielle poussée transformait tout le peuple de nos aïeux en cercayres. Grillés sur un feu de bois, les cryptogrammes, cèpes noirs ou « faures », chanterelles, oronges, assuraient aux jours pluvieux de l’automne la subsistance de bien des familles qui réservaient les céréales pour l’hiver redoutable. Car le grain était rare ; le sol, en général assez infertile, travaillé par des moyens rudimentaires, demeure avare de ses produits ; le blé ne se plaît guère sur les pentes de ces collines calcaires où affleure le roc ; le sarrasin ou « blé noir » pousse plus volontiers dans le Nontronnais et le maïs, « blé rouge » ou « blé d’Espagne », se complaît dans les vallées du Périgord Noir. » (2) 


Gallicisme d’origine latine, le terroir est une notion très ancienne. Il trouve sa pertinence dans de nombreuses productions et tout particulièrement dans le vin, comme une conviction empirique, séculaire, d’une étroite relation, objective, unissant les qualités sensorielles aux facteurs agronomiques du milieu cultivé. La dimension physique, géo-pédologique et climatique, en est l’épine dorsale, une sorte de noyau central non-paramétrable et non-transposable ailleurs. Ce potentiel est plus ou moins prévisible, reproductible, car il s’est déjà réalisé. Cependant, l’espoir de qualité ne peut advenir que si les conditions naturelles ont été associées de longues dates à une contribution humaine ayant acquis la connaissance et défini les usages les mieux adaptés à l’expression la plus aboutie du goût. — REMARQUE SUR LE TERROIR, par Franck Dubourdieu (1)

Consultez également la section « Cuisine du Périgord et spécialités régionales »…


Notes :

  •  (1) Les quatre saisons gourmandes d’Aquitaine, Éric Audinet, Éditions Confluences, juin 2008.
  •  (2) Le Périgord du bon vieux temps, J.-L. Galet, édité par Dubois et Bousquet, Périgueux, 1948.

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