Cuisine du Périgord et spécialités régionales

N’en déplaisent aux Lyonnais et aux Bourguignons, pour les Français, gastronomie rime encore et toujours avec Périgord. Si l’on en croit la Sofres, 44 % des Français désigne le Périgord comme la région où l’on mange le mieux. Gastronomie périgourdine et spécialités régionales ont encore de beaux jours devant eux…

Parmi les gloires culinaires françaises celles du Périgord rayonnent d’un éclat particulier : truffe, foie gras, confit sont les plus beaux fleurons d’une cuisine de gourmets. L’art de bien manger se cultive depuis la nuit des temps et se transmet de génération en génération comme un trésor inestimable. Montaigne donna à la gastronomie périgourdine le titre de « science de la gueule ». Et pourtant ici, pas de cuisine sophistiquée, mais un art simple de préparer les plats. La cuisine du Périgord, c’est avant tout une cuisine de terroir, traditionnelle mais inventive, une cuisine faite de restes habilement préparés, de confits et de farcis, de plats mis en conserve ou en bocaux. Découvrez ici une sélection des meilleures spécialités régionales du Périgord…

« Cuisine du Périgord, gloire de notre province, (…) on vante à l’envie, en même temps que la finesse, l’opulence de tes menus, la profusion de tes produits fameux, la délicatesse de tes vins. Il n’existe peut-être point d’exemple d’un triomphe aussi parfait. S’il fallait chercher les raisons profondes d’une aussi incontournable réussite, on les trouverait sans doute en l’alliance féconde de deux traditions : celle d’un plaisir réservé au petit nombre de connaisseurs privilégiés — abbés, prélats et hobereaux — s’unissant à une coutume d’abondance chère au menu peuple, habile à tirer parti des ressources du sol périgourdin. Longtemps coexistèrent au cours des siècles en s’ignorant comme deux chemins creux de part et d’autre de la colline, ces manifestations diverses d’un même désir : le «"Bien-Manger ». 
« Il y a là toute une alchimie bénéfique que notre époque barbare prétend enfermer en de sèches recettes, entre les pages pâles d’un recueil comme vulgaire savoir, réduite à de simples relations entre le poids d’un rôti, la durée de sa cuisson et la température d’un four ! Absurde prétention ignorant la subtilité de ces mélanges pleins de mystères qu’un grain de sel, une larme d’huile jetée inconsidérément peuvent muer en infâme brouet ou en régal sans pareil ! Prétention sacrilège que celle de nos contemporains qui viennent parler de grammes, de degrés de minutes, là où entrent en jeu des impondérables : "bouffées" de chaleur, "pincées" d’ingrédients, "soupçons" de verjus, toute une terminologie complexe, empirique, dont on ne pénètre le sens qu’après de longs tête-à-tête avec les fourneaux…  (1)
« La cuisine du Périgord n’est pas un produit de laboratoire, elle est plus qu’une science : art. Un art qui requiert la plus sûre connaissance des traditions, la plus incomparable des virtuosités ; un art, le seul sans conteste, qui sollicite une égale finesse de tous les sens : voici la main sondant d’une aiguille à tricoter le moelleux d’un rôti pour en éprouver la cuisson, l’odorat qui s’insurge aux premières bouffées insolites, l’oreille s’éjouissant du murmure paisible de la cocotte, le regard caressant l’or des poulardes au sortir du four, la langue qui claque de satisfaction sur un palais, sévère et souverain juge. » (1)

Notes :

  •  (1) Le Périgord du bon vieux temps, J.-L. Galet, édité par Dubois et Bousquet, Périgueux, 1948.

Crédits photos :

  • Crédit Photo : Vieille cuisine dans le Château de Biron. Par Dozemode (Travail personnel), via Wikimedia Commons.

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