Gros plan sur l'AOC Saussignac

Les vins de Saussignac sont des vins mœlleux qui se conjuguent aussi en liquoreux par dérogation et après constat de l’INAO.

aoc-picto-degustation-des-vinsVinifiés en mœlleux, les vins de Saussignac sont équilibrés, souples, et possèdent un arôme subtil de miel, de fleurs (tilleul) et d’agrumes (pamplemousse). Vinifiés en liquoreux, ce sont des vins amples, riches, gras, sirupeux, dont les arômes floraux (acacia, chèvrefeuille, jacinthe) se mêlent intimement à ceux des fruits (abricot, pêche), d’épices (caramel, cannelle) ou de fruits secs (amande, noisette, figue sèche, fruits confits). La surmaturité avec pourriture noble amène des arômes de fruits confits et la vinification en barrique des notes vanillées. D’une typicité unique, ils se caractérisent par une bouche ample et riche, mais surtout par un équilibre remarquable entre le sucre et l’acidité. Ses arômes sont longs et doux en bouche. Pour produire de tels liquoreux d’exception, les vendanges sont effectuées par tries successives manuelles avec des raisins arrivés à surmaturation et sans chaptalisation.

Localisation de l'AOC Saussignac


Histoire du Saussignac

histoire de lla viticultureLe vignoble de Saussignac existait déjà au IXe siècle. D’origine monastique – comme en témoigne la charte de donation à Saint-Sylvain qui fait état, dès le XIe siècle, de nombreuses vignes – le vignoble se développe au XIIe siècle sous l’impulsion des pèlerins, de plus en plus nombreux sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle. Cette période d’essor s’achève avec la bataille de Castillon en 1453, qui met un terme à la Guerre de Cent Ans. L’Aquitaine redevient française et Bordeaux est brusquement privé de débouché commercial vers l’Angleterre.

Au début du XVIe siècle déjà, François Rabelais qui appréciait les vertus du produit de la vigne, se souvenant de ses voyages en Périgord, rend hommage à ses amis les moines défricheurs de Monestier et grands buveurs de Saussignac dans son célèbre Pantagruel. En 1520, les lettre patentes du Roi confirment que la ville de Bergerac et pays circonvoisins, Maurens, Mouleydier, Saint-Nexans, Labarre, Montcuq, Saussignac, La Force, Maduran, Le Fleix et Montréal ont le privilège de faire descendre leurs vins par la Dordogne jusqu’au port de Libourne.

Dans sa très intéressante étude « Vin et société à Bergerac, du Moyen-Âge aux temps modernes », Jacques Beauroy nous indique : « Le Trouillet (lieu-dit sis sur la commune de Gageac-et-Rouillac) et la région de Saussignac étaient dès le début du XIe siècle des zones exclusivement consacrées à la vigne ainsi que l’on peut donc en déduire selon les chartes de donation à Saint-Sylvain ». Saint-Sylvain-de-la-Mongie était un ancien monastère sis entre Gardonne et Bergerac et qui dépendait de l’abbaye Notre-Dame-de-Sainte.Marc-Henry Lemay. (3)

Au XVIIIe siècle, la production de vins présentant des sucres fermentescibles se développe grâce à l’introduction du cépage muscadelle, appelée localement « muscat fou ». En raison des Guerres de religion et de l’exode des Huguenots, le commerce de vin se développe avec la Hollande. Ces échanges encouragent l’innovation technique et l’introduction de nouvelles techniques qui favorisent la production de vins blancs : citons par exemple, vers 1750, l’élevage en barriques, puis en bouteilles, grâce à « l’allumette hollandaise » (mèche soufrée). Dans le Traité sur la nature et la culture de la vigne, publié par Bidet en 1759, il est écrit que : « Les vins blancs de la Dordogne, comme ceux de Sainte-Foy, Bergerac sont des vins de primeur que les Hollandais y vont chercher (…). Ce sont des vins véritablement doux, d’un goût suave, relevé et parfumé, ce sont des vins de côte. »

Le développement de la production des vins de « Monbazillac » et leur succès commercial incitent les producteurs des communes voisines, et notamment ceux de Gageac-Rouillac, à vendre leurs vins sous le nom de « Monbazillac ». Un producteur de Gageac-Rouillac qui avait revendiqué l’appellation Monbazillac pour ses récoltes de 1925 à 1927 est débouté. Le jugement du tribunal civil de Bergerac du 16 mars 1934 règle définitivement le litige en définissant les limites de la zone géographique de L’AOC « Monbazillac » et en excluant, en particulier, la commune de Gageac-Rouillac. En 1956, les producteurs obtiennent la possibilité d’accoler Côtes de Saussignac au nom de Côtes de Bergerac. Ils peuvent désormais étiqueter leurs vins « ôtes-de-bergerac – côtes-de-saussignac ». En 1967 : Le décret du 9 octobre 1956 reconnut partiellement ce terroir, confirmé par celui du 25 janvier 1967. Il faut attendre le décret du 28 avril 1982 pour que Saussignac devienne une A.O.C. à part entière.

  • 2011 : le Cahier des charges défini l’aoc « Saussignac », par le Décret n° 2011-1183 du 23 septembre 2011, JORF du 27 septembre 2011.
  • 2012 : révision de l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 6 et 7 novembre 1991 et du 6 septembre 2012.
  • 2013 : le Cahier des charges défini l’aoc « Saussignac », modifié par le décret n°2013-437 du 27 mai 2013, publié au JORF du 29 mai 2013.
    Téléchargez la version 2014 du Cahier des Charges de l’Appellation « Saussignac ».

En 2005, le vignoble de l’Appellation Saussignac couvre 53 hectares, avec une production est de 1 179 hl. En 2008, le vignoble de l’Appellation Saussignac couvre 49 hectares. En 2009, la production est d’environ 1500 hectolitres produite par une trentaine de vignerons.

Terroir de l’AOC Saussignac

terroir viticoleSitué en rive gauche, établi en coteaux à pente faible, le vigoble de Saussignac tire parti des expositions nord, comme à Monbazillac. L’exposition nord du coteau préserve des ardeurs du soleil et l’exposition tournée vers la rivière favorise le développement de la pourriture noble et permet l’obtention de liquoreux d’exception.

Le sous-sol est constitué par la trilogie classique de la série sédimentaire de la fin de l’Éocène et du début de l’Oligocène avec :

  • Les molasses du Fronsadais dont le faciès principal est ici un grès tendre.
  • Le calcaire de Castillon forme la structure la plus dure, l’ossature du plateau.
  • Les molasses de l’Agenais qui surmontent le tout.

Pierre et argile alternent et peuvent être présentes dans la même parcelle. D’autre part, les sols sont particulièrement riches en fer comme en témoignent la toponymie des lieux-dits : Ferriol, la Ferrière, Rouillac. Ces sols sédimentaires assez riches demandent un choix de porte-greffe judicieux. Une vigueur modérée est nécessaire pour juguler la production.

Accords à table

Service des vins et accord mets et vinsEn vin moelleux, c’est un bon vin d’apéritif, et il peut également être servi sur un poisson en sauce. La volaille profite également de cet accord, comme le poulet du Périgord au Saussignac. Certains fromages tirent aussi profit de l’association avec un saussignac, comme le bleu d’Auvergne ou le cantal affiné. En liquoreux, l’accord régional avec la cuisine du Périgord inclut forcément la terrine de foie gras d’oie ou de canard.

Température de service : 8 à 12°C. Garde : 6 à 30 ans.

FICHE INAO
Appellation AOC Saussignac
Vins produits Vin tranquille – Blanc.
Reconnue depuis 28 avril 1982.
Région – Localisation Vignoble du sud-ouest – Département : Dordogne – Sous-région : Bergerac.
Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration, et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Dordogne : Gageac-et-Rouillac, Monestier, Razac-de-Saussignac et Saussignac.

Superficie plantée 53 hectares(1) – 20 hectares en liquoreux(2)
Encépagement
  • Cépages principaux : muscadelle, sauvignon, sauvignon gris, sémillon.
  • Cépages accessoires : chenin, ondenc, ugni blanc.
  • Règles de proportion à l’exploitation : la proportion de l’ensemble des cépages accessoires est inférieure ou égale à 10 % de l’encépagement. La proportion de l’encépagement est appréciée sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine contrôlée.
Conduite de la vigne
  • Densité minimale de plantation : les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5000 pieds par hectare. L’écartement entre les pieds sur le même rang est supérieur ou égal à 0,90 mètre. Chaque pied dispose d’une superficie maximale de 2 mètres carrés.
  • Règles de taille : les vignes sont taillées selon les techniques suivantes : taille Guyot, taille à coursons en cordon de Royat ou taille à cots. Chaque pied porte au maximum 10 yeux francs.
  • Règle de palissage et de hauteur de feuillage:
  • La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage étant à partir de 0,10 mètre sous le fil de pliage et jusqu’à la limite supérieure de rognage en fin de période culturale.
  • La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 7500 kilogrammes par hectare.
  • Seuil de manquants : le pourcentage de pieds de vignes morts ou manquants est fixé à 20 %.
Mode d’élaboration
  • Définis comme des vins moelleux avec un titre alcoométrique volumique maximum de 15 % et une richesse en sucres minimale de 18 g/l, les vins de Saussignac évoluent aujourd’hui vers un liquoreux à part entière récoltés par triées successives manuelles et obtenus sans aucun enrichissement. Vinifiés généralement en barriques, la fermentation alcoolique peut parfois durer un an.
  • Assemblage des cépages : la proportion de l’ensemble des cépages principaux est supérieure ou égale à 50 % dans l’assemblage.
Maturité du raisin Richesse en sucre naturel : 272 grammes par litre de moût.
Titre alcoométrique volumique TAV naturel mini moyen : 17%.
Normes analytiques Les vins présentent après fermentation une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) supérieure à 68 grammes par litre.
Pratiques interdites
  • L’irrigation est interdite.
  • Toute pratique d’enrichissement, tout traitement thermique de la vendange faisant intervenir une température inférieure à -5°C, ainsi que l’utilisation des morceaux de bois sont interdits.
  • Les pressoirs continus et les foulo-bennes (bennes autovidantes munies d’une pompe à palette dite centrifuge) sont interdits.
Production/Rendement 1 179 hectolitres (1) | 30 000 bouteilles en liquoreux (2) | Rendement de base : 25 hl/ha – Rendement butoir : 30 hl/ha.
Nombre d’opérateurs
  • 16 viticulteurs en liquoreux(2)
  • 34 dont 31 viticulteurs. 29 vinificateurs (26 caves particulières, 2 caves coopératives, 1 négociant). (1)
Téléchargez la version 2014 du Cahier des Charges de l’Appellation « Saussignac » – Source INAO 2005 (1)

Source : Domaine public.

Crédit Photos : Domaine public.


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