Histoire de l’élevage ovin en Périgord

Les moutons ont été parmi les premiers animaux à être domestiqués par l’homme, bien avant le bœuf et le porc, comme l’attestent des fouilles archéologues effectuées en Mésopotamie. Son élevage est des plus simple et il fournit le lait, le cuir, la laine et la viande, servie à toutes les sauces. Dans la langue sumérienne, on dénombre près de deux cents mots se rapportant à l’agneau. Les trois religions monothéistes l’ont intégré au menu de leurs repas de fête.

En Périgord, les ovins sont élevés par l’homme depuis qu’il s’est sédentarisé. Dans la vallée de la Vézère, sur les différents sites de peuplements préhistoriques des Eyzies de Tayac, on trouve de nombreux ossements de bœufs, de porcs et de moutons. Des fouilles récentes ont mis en évidence des débris d’os issus des cuisines des villae, anciens domaines agricoles à l’époque de l’occupation romaine de la Gaule, sur les sites gallo-romains de Vésunna, ancienne capitale des Pétrocores et actuelle ville de Périgueux. Après le cochon, les moutons et les chèvres semblent avoir été les espèces les plus consommées par nos ancêtres gallo-romains.

Au Moyen-Âge, la laine de mouton devient l’un des éléments prépondérants de l’économie. Les foires ovines se développent un peu partout. Un manuel traitant du métier de berger et de l’élevage des brebis est publié au XIV^e siècle. Élevé dans un premier temps pour sa production de laine, ce n’est qu’à la Renaissance que les éleveurs commencent à s’intéresser vraiment à la qualité gustative de la viande. Cependant, en France, on a longtemps préféré la viande de mouton, plus corsée, à celle de l’agneau ; il faudra attendre la Renaissance pour que les éleveurs commencent à s’intéresser vraiment à la qualité gustative de la viande d’agneau. Cette mode est venue d’Italie où tous les nobles vantent la délicatesse des jeunes agneaux. Du coup, à la Révolution, l’agneau disparaît des tables, considéré comme « trop monarchiste » ! Toutefois, à la fin du XIX^e siècle l’agneau figure à nouveau parmi les mets raffinés. Signalons par exemple, la « Pascaline d’agneau à la royale » décrite par Alexandre Dumas, ou bien encore, le rôti accompagné d’un ragoût de truffes ou d’une sauce pistache.

L’élevage ovin en Périgord au XIX^e siècle

Comme toutes les régions plutôt pauvres, la Dordogne a longtemps été un département éleveur de moutons, et jusqu’au début du XIX^e siècle, il semble que la présence des moutons en Périgord reste constante et importante.

En 1809, le cheptel ovin est 4 à 5 fois plus important que le cheptel bovin. Il s’élève à plus de 667 400 têtes ⁽¹⁾ et se répartit sur tout le département. Comme partout à cette époque, les moutons ont pour vocation de produire d’abord et avant tout de la laine, si précieuse à la fabrication des vêtements. Le général Bugeaud, célèbre éleveur novateur du Périgord les décrit ainsi : « Les moutons du Périgord appartiennent tous à la race commune, la Périgorde, plus ou moins améliorée par les métis qui proviennent originairement de la race espagnole introduite en France depuis plus de 50 ans » ⁽²⁾. On privilégie d’ailleurs les animaux à laine marron ou noire pour éviter d’avoir à teindre la laine. Cette production de laine est transformée localement, surtout dans le Nontronnais où l’on dénombre de nombreuses chapelleries et filatures qui fabriquent des chaussons ou de la laine à tricoter.

Vers 1810, on a recensé sur l’ensemble du Périgord, et dans plus de 120 communes, près de 814 journées de foires par an. Ces rassemblements – très attendus par toutes les catégories professionnelles – étaient non seulement des lieux de vente, mais aussi l’occasion d’organiser de nombreux concours agricoles. Pour s’y rendre, les moutonniers (négociants-éleveurs) parcouraient à pied de longues distances avec un troupeau de 10 à 40 têtes.

En 1830, les archives départementales mentionnent un effectif de près de 580 000 individus, dont 92 700 agneaux, répartis sur tout le département avec, toutefois, une présence un peu moins marquée sur les zones plus propices aux cultures que sont le Ribéracois et le Bergeracois.

Dans la deuxième moitié du XIX^e siècle, l’élevage ovin s’oriente vers la consommation de viande. Déjà, les auteurs notent la qualité de la viande et des terroirs. « À quoi pouvons nous attribuer l’absence de ces animaux [les moutons, au concours départemental], qui soustraient en grande partie de nos coteaux arides une viande si estimée… (…) La Dordogne, par ses coteaux, ses collines, ses vallons où croissent des herbes fines et odoriférantes, par sa salubrité est essentiellement propre à donner de bons moutons capables de fournir une viande excellente et une laine fine et abondante ; ces produits, nous pouvons les obtenir de notre race propre à la sélection, les bergeries bien comprises, une alimentation rationnelle. » ⁽³⁾

Cette réorientation vers la production de viande est en partie générée par les traités de commerce de 1860 qui ont ouvert les frontières. Ce libre-échangisme a entraîné la chute du prix de la laine d’où la reconversion. En 1862, le Docteur vétérinaire Guilbert note : « Le Périgord possède une race appelée plaisamment race de Marsaneix, petite, à ossature fine, très harmonieuse de formes, très sobre et très rustique…les moutons expédiés à Paris y sont vendus à poids égal un peu plus cher que les moutons des contrées qui nous avoisinent ; j’excepte ceux du Limousin…Ils sont infiniment préférables aux animaux hauts sur jambes, et paraissant taillés plutôt pour la course que pour la boucherie, du Quercy, du Poitou. » L’auteur ajoute : « Je ne terminerai pas ce qui concerne l’espèce ovine sans faire remarquer que la petite race du Périgord donne, avec les béliers anglais perfectionnés [surtout le down-cotswald] des produits bien plus beaux que les brebis échassières des contrées voisines. » ⁽⁴⁾ 

Vers 1870, l’encouragement à produire des moutons à viande se poursuit comme on le note dans l’enquête parlementaire agricole : « Nos agriculteurs ont peu de bêtes à laine, le prix de la viande s’étant accru, ils ont cherché des bêtes pesant d’avantage… l’on doit chercher surtout à produire des moutons à viande. » ⁽⁵⁾

Cette incitation des éleveurs à faire progresser leur race locale vers la production d’agneaux de boucherie est largement soutenue par les très nombreux prix distribués dans les comices agricoles créés à l’initiative du général Bugeaud dans tout le département. Il est courant de récompenser les meilleurs béliers ou brebis par un premier prix d’un montant dépassant la valeur de vente de l’animal lui-même. ⁽⁶⁾

Cet effort financier de la Société d’Agriculture de la Dordogne porte ses fruits et contribue au développement général et à l’amélioration qualitative du cheptel périgourdin vers la production de viande. La population ovine en Périgord s’élève en 1870 à 761 850 ovins et la consommation annuelle à 53 000 têtes. Dès 1897, les statistiques mentionnent des abattages importants d’agneaux à Périgueux.

À la fin du XIX^e siècle, la Dordogne compte près de 300 000 brebis et fait parti des plus gros départements de production en France. Le cheptel se répartit en petits troupeaux de 20 à 30 brebis qui trouvent leur nourriture sur les terrains pauvres du Périgord.

Au XIX^e siècle, les échanges commerciaux se réalisaient sur les très nombreuses foires et marchés. Les principales foires ovines se déroulaient à Beaumont, Nontron, Monpazier, Thiviers, Eymet, Champagnac de Bélair, Périgueux, Ribérac, Javerlhac et Fontaine. Elles pouvaient durer trois jours et rassembler plus de 1000 têtes. Les foires de Bergerac, pour Pâques et mi-novembre duraient près de huit jours.

Le métier de berger au XIX^e siècle

Si les moutons sont nombreux au XIX^e siècle, par contre, ils sont de qualité médiocre, sans véritable aptitude définie, souvent élevés dans des conditions précaires, là où on ne peut nourrir ni loger d’autres animaux. Cet élevage mérite amplement sa réputation « d’élevage du pauvre ». Le mouton est par excellence l’animal qui remplace les bovins dans les familles pauvres ou dans les zones déshéritées. On le rencontre majoritairement dans les petites exploitations agricoles, de 5 à 10 ha en moyenne. Rarement exploité par son propriétaire, le cheptel est confié à un métayer qui partage par moitié le fruit de son travail avec son propriétaire.

Le troupeau sort tous les jours, hiver comme été ; seules les journées entièrement pluvieuses retiennent le berger à la maison et le troupeau dans la bergerie. En cas d’intempéries brusques, orages, averses ou grêle, le berger des causses du Périgord peut abriter son troupeau dans une cabane de pierre sèche, érigée sans aucune maçonnerie à partir des pierres trouvées alentours, dans les champs et les bois. Le berger peut s’y réfugier avec son chien, les agnelles ou les brebis les plus faibles ou boiteuses. Le reste de la troupe se cantonne à proximité, dans un petit enclos fermé par une murette de pierres sèches qui entoure cet abri qui peut-être plus ou moins sommaire.

Rares sont les fermes qui laissent les brebis pâturées dans un champ clôturé ; ce privilège est réservé aux vaches. Les brebis doivent se contenter de ce qu’elles trouvent sur les jachères encore nombreuses, les bordures de chemin, les sous-bois, les chaumes. Par chance, la brebis aime parcourir de grands espaces. Sa propension à éclaircir les sous-bois et à nettoyer les terrains est bien connue.

Cette tâche de gardiennage est délicate et nécessite beaucoup d’attention ; elle est le plus souvent confiée à un membre âgé de la famille, grand-père, oncle, grand-mère, plus rarement un enfant, car elle exige une personne digne de confiance et expérimentée. Il faut connaître finement l’environnement de la ferme, l’emplacement des parcelles, les passages dans les sous-bois, les points d’eau, la végétation spontanée et en particulier les plantes qui peuvent nuire aux brebis et celles qu’elles recherchent particulièrement selon la saison et la pousse de l’herbe. Il faut aussi avoir suffisamment d’autorité pour savoir donner les ordres au chien de berger qui accompagne tous les déplacements de la troupe.

Selon la saison et les besoins alimentaires des brebis, le berger choisit son itinéraire de la journée de manière à trouver le meilleur compromis entre les ressources disponibles sur l’exploitation et les besoins du troupeau. Ainsi telle parcelle mieux exposée et plus humide offrant une pousse précoce de l’herbe sera pâturée en priorité, en attendant que telle autre plus gélive ou sèche ne propose un parcours suffisamment abondant.

L’élevage ovin en Périgord au XX^e siècle

En 1929, l’enquête agricole nationale confirme l’implantation majeure de cet élevage en Périgord, puisqu’elle place le département de la Dordogne parmi les 10 plus gros départements de production ovine en France, au même rang que les régions traditionnelles que sont le Béarn, l’Aveyron et les Cévennes, le Sud des Alpes et la Corse. ⁽⁷⁾

En 1938 encore, elle se classait parmi les cinq premiers départements français pour le nombre d’ovins. Ce cheptel, après avoir beaucoup diminué après la dernière guerre, s’est reconstitué de façon très significative.

Cette production tient alors plus d’une activité de gardiennage que d’une activité agricole véritable. Le soin aux moutons est, après l’entretien du foyer, la deuxième sphère d’activité des plus âgés, et des femmes en général. Elles les nourrissent, les soignent, préparent la litière, curent la bergerie et les mènent deux fois par jour à la pâture, le matin et l’après-midi en hiver et durant tout le jour en été. Cette tâche est confiée aux enfants et aux femmes âgées qui justifient ainsi l’entretien que leur offre la famille.

La gardeuse de moutons ou bergère s’occupe souvent à filer la laine ou tricoter tout en surveillant son troupeau le long des chemins et dans les sous-bois, car le mouton comme son gardien doit tirer parti de tout son environnement. La tonte et la commercialisation, activités essentielles pour la rentabilité du troupeau, restent le privilège de l’homme. ⁽⁸⁾

En ce début du XX^e siècle, avec le développement du chemin de fer, on assiste à un très grand développement des échanges commerciaux du Périgord vers tout le pays. Le Périgord passe d’une économie de subsistance à une économie, certes traditionnelle, mais plus ouverte vers les centres commerciaux que constituent les grandes villes, telles que Limoges, Bordeaux, et même Paris. Grâce à un maillage du réseau ferroviaire bien réparti sur tout le département, des tarifs abordables, les négociants peuvent expédier des troupeaux de soixante à trois cents ovins ayant parcouru, parfois à pied, une distance de plus de cinquante kilomètres. Le marché se répartit géographiquement : les brebis de réforme pour Bordeaux, les béliers pour Périgueux, les agneaux pour Paris (La Villette).

En raison de ses qualités, l’agneau du Périgord faisait la renommée des foires locales, et attirait des acheteurs de tous les départements voisins : essentiellement de Gironde et de Charentes. Dans les années 1940, en pleine saison, il était courant d’avoir cinq cents agneaux sur la foire de Champagnac.

Les meilleures périodes de commercialisation pour l’agneau du Périgord étaient Noël et Pâques, où cette viande déjà très réputée pour sa finesse et sa tendreté était considérée comme une viande festive à consommer à l’occasion des repas de réveillon de fin d’année et comme agneau pascal.

Cet agneau du Périgord était un agneau de 15 à 16 kg de carcasse, était qualifié au début du siècle d’agneau léger, comparé à l’agneau de Corrèze, lourd de 24 à 25 kg à 15-18 mois.

À cette époque, la production de viande est encouragée sous l’impulsion du syndicat de la race ovine de la Charmoise.

Avant la deuxième guerre, le syndicat compte 65 adhérents. Il organise des tournées de marquage afin de sélectionner les meilleurs animaux et d’évaluer les troupeaux. Dans les années 1950, les efforts pour développer une production de viande de qualité se poursuivent.

À partir des années 1960, la raréfaction de la main d’œuvre sur les exploitations a conduit à supprimer le gardiennage en clôturant les parcelles. Le métier d’éleveur évolue, mais la connaissance du milieu et des animaux reste essentielle. Les meilleures terres sont ensemencées pour faire des prairies temporaires qui seront fanées. Les moins bonnes, les plus difficiles d’accès ou les plus pentues sont réservées à la pâture ; ce sont les picadies, domaine réservé aux brebis en phase d’entretien ou de repos, capables de se contenter d’une nourriture moins abondante et moins nutritive.

Il revient à l’éleveur de savoir tirer le meilleur parti de ses ressources en fourrage vert, foin et pâture pour alimenter son troupeau. Il doit par ailleurs disposer de céréales (blé, orge, triticale et maïs) pour compléter et équilibrer la ration. Tous ses efforts visent à nourrir le troupeau des brebis et des jeunes à partir des ressources de l’exploitation. On n’achète rien à l’extérieur. Il faut se débrouiller avec ce que l’on a su produire (foin, céréales) et avec le fourrage disponible sur les parcours, prairies et « picadies ». Tout le savoir-faire de l’éleveur est là. Aujourd’hui, cet état d’esprit et cette façon de produire perdurent ; l’éleveur organise et gère son troupeau avec les ressources de l’exploitation et son environnement proche. Il tend à rechercher l’autonomie fourragère et céréalière pour son troupeau, même s’il est parfois amené à compléter ses stocks localement.

À partir des années 1970, on s’efforce de nourrir chaque type d’animaux, brebis gestantes, brebis allaitantes, agneaux, selon ses besoins. La conduite du troupeau se fait par lot, dans la bergerie comme sur les parcours ; les brebis gestantes sur un parcours, les brebis allaitantes accompagnées de leurs agneaux dans un parc, moins éloigné de la bergerie de manière à leur permettre de rentrer rapidement en cas d’intempéries. Pour mieux gérer le troupeau, les brebis sont regroupées par stade physiologique dans les bâtiments plus vastes et mieux organisés. En annexe à la case d’agnelage, l’éleveur organise une case particulière, dont l’accès, aux dimensions spécifiques, et muni de rouleaux verticaux, autorise seulement le passage sélectif des agneaux. Les rouleaux servent à brosser la laine des agneaux à chaque passage ; il faut que les agneaux « présentent bien » avant la vente.

Dans cet espace réservé, l’éleveur peut distribuer aux agneaux une ration spécifique composée d’un mélange équilibré à base principalement de céréales en grains entiers ou aplatis complété par un bon foin de graminées et de légumineuses. Cet apport, qui complète la tétée, est distribué de manière symbolique à partir de 20 jours ; il devient la ration principale des jeunes au fur et à mesure que l’allaitement diminue. La consommation de céréales entière ou aplaties favorise la réduction d’acide propionique, ce qui contribue à produire une viande présentant un gras blanc et ferme et une saveur d’agneau équilibrée. Ainsi, les agneaux, voient leur croissance assurée de manière plus rapide et plus harmonieuse. Ils sont vendus vers 4 à 5 mois à un poids de 35 kg, et une carcasse moins grasse qu’autrefois et mieux conformée.

L’âge à l’abattage est porté jusqu’à 180 jours pour certains agneaux, en raison de conditions climatiques défavorables en élevage (chaleur estivale, fortes variations de température) qui vont freiner les vitesses de croissance des animaux. Ceci se produit essentiellement pour les agneaux produits entre août et novembre : ces agneaux seront par conséquent « prêts » plus tard. Les naissances doubles sont aussi un facteur de croissance des agneaux plus lente puisque chacun reçoit moins de lait.