La Fraise : cuisine et diététique

La fraise périgourdine, suave et parfumée, équilibrée et vitaminée, délicate et sucrée, alimente non seulement les marchés traditionnels, les grandes tables, mais aussi les confitureries et pâtisseries industrielles. Nature, sucrée ou cuisinée, elle sait s’adapter à toutes les gourmandises… Un vrai bonheur pour les papilles ! De plus, avec la fraise cuisine et diététique sont intimement liés…

Il existe plusieurs façons d’accommoder les fraises, mais la plus savoureuse – et c’est aussi la plus rapide – consiste à les déguster après les avoir laissées mariner une heure ou deux dans leur jus, avec du sucre. Au dernier moment, arrosez-les d’un mince filet de vin rouge, comme cela se faisait souvent dans nos campagnes. Les Italiens y ajoutent un filet de citron ou de vinaigre balsamique. Les Espagnols les arrosent de jus d’orange fraîchement pressé. Les fraises se consomment aussi au kirsch, au champagne, à la crème fraîche, ou mélangés avec d’autres fruits (framboise, groseilles). Les Britanniques les préfèrent à la crème fouettée. ⁽¹⁾

Quand elles ne sont pas natures, on les utilise pour confectionner des glaces, des sorbets, des sirops, des liqueurs… Enfin, cuit, la fraise se prépare en confiture, en marmelade, en tarte, en compote, en soufflé…

Comme mariage sucré/salé délicieux, le foie gras chaud poêlé s’accorde parfaitement avec des fraises du Périgord, le tout relevé au gingembre, avec quelques pistaches et un trait de vin rouge. — Michel Portos, chef doublement étoilé du « Saint James ».

Choisir, conserver, préparer la Fraise du Périgord

Choisir le bon produit

Pour apprécier au mieux ce fruit fragile, rien ne remplace la cueillette que vous pouvez faire vous-même au jardin ou chez un producteur. On peut également trouver de bons fruits sur les marchés, chez les producteurs locaux, et chez les bons primeurs. Par contre, les grandes surfaces sont à éviter, les transports en camion et le stockage en chambre froide n’étant pas les meilleurs alliés du goût ! À éviter également – à moins de connaître personnellement le producteur – les fraises espagnoles… La majorité d’entre elles sont produites dans des conditions désastreuses : pollution des sols, pillage des ressources en eau, dégradation, usage massif de pesticides, exploitation d’une main d’oeuvre étrangère voire sans papier, sans parler de l’empreinte écologique induite par les norias de camion remontant d’Andalousie.

L’IGP identifie un produit agricole dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.

Voici quelques conseils pour bien récolter vos fraises dans le jardin :

• Récoltez les fruits dès qu’ils sont bien colorés, brillants et se détachent facilement.
• Choisissez-les sans blessure et de consistance ferme avec des collerettes bien vertes (pédoncule) et non flétri, signe infaillible de leur fraîcheur.
• La pointe doit être bien colorée. Si elle est blanche, c’est signe que le fruit n’est pas mûr.

Voici quelques conseils supplémentaires pour bien choisir vos fraises sur les étals :

• Tout d’abord, privilégiez les variétés de saisons et, si possible, les fraises « bio ». En effet, selon les producteurs, les traitements de pesticides et d’insecticides, même s’ils sont interdits avant la récolte, sont encore nombreux dans la région.  ⁽²⁾
• Évitez les fraises en vrac, car ces fruits sont très sensibles aux manipulations.
• Ne vous laissez pas influencer par la taille et l’intensité de la couleur : celles-ci dépendent de la variété et non de la qualité de la fraise.
• Le parfum qui se dégage des fruits est aussi très important. N’hésitez pas à les humer à travers leur emballage et à faire confiance à votre odorat.
• La présentation en barquette est la mieux adaptée. Une étiquette renseigne sur la variété, l’origine et la qualité.
• Pensez également à vérifier qu’il n’y ait pas de fruit écrasé, particulièrement au fond de la barquette.
• Pour la confiture, vous pouvez être moins exigeants et opter pour des fruits déclassés.

Conservation

Les fraises, qui ont une texture assez fragile, doivent être manipulées avec précaution. L’idéal est de les déguster sitôt le retour du marché. En effet, elles ne se conservent guère plus de 24 à 48 h au réfrigérateur, et elles supportent très mal la congélation et la stérilisation. Si vous avez acheté plus de fraises que vous ne pourrez en manger, préparez des confitures, des coulis ou des glaces.

Voici quelques conseils pour conserver au mieux vos fraises :

• Ne les tassez pas, gardez-les entières, non équeutées, dans leur barquette.
• Si vous avez acheté des barquettes, supprimez l’emballage plastique pour permettre la respiration des fruits.
• Pour qu’elles délivrent tous leurs parfums, sortez-les du réfrigérateur 20 min avant de les déguster.
• Lavez-les seulement au moment de servir.

Bien que ce ne soit pas la meilleure façon de déguster les fraises, si vous choisissez néanmoins de les congeler, procédez ainsi : lavez-les, égouttez-les, équeutez-les, puis coupez-les en deux avant de les disposez délicatement sur un support plat tout en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Vingt-quatre heures plus tard, le durcissement étant total, détachez-les de leur support et enfermez-les en vrac dans un sac de congélation, fermé par un lien. Le moment voulu, vous pourrez y piocher, au gré de vos besoins.

Préparation

Avant de préparer vos fraises, passez-les rapidement sous l’eau, sans les faire tremper. N’enlevez leurs pédoncules qu’après les avoir lavées et égouttées, faute de quoi elles se gorgeraient d’eau. Égouttez, équeutez et servez au plus vite.

Confiture : Pour une bonne confiture de fraises, il est préférable de faire macérer les fruits avec le sucre et du jus de citron dans une terrine. Posez une feuille de papier sulfurisé à même les fruits et placez 12 à 24 heures dans un endroit frais. Le sucre se dissout peu à peu et se mêle intimement au jus rendu par les fruits.

L’intérêt nutritionnel et diététique

La fraise possède des atouts santé non négligeables. Les feuilles infusées donnent un astringent doux employé contre la diarrhée, tandis que les fraises consommées en quantité sont laxatives et qu’une infusion de racine de fraisier agirait comme diurétique. Elle favorise l’assimilation du fer et stimule les défense immunitaire. Elle possède un fort pouvoir anti-oxydant, mais aussi des propriétés bactéricides, diurétiques et astringentes. Elle favorise le drainage et facilite l’élimination des toxine. Sa teneur en acide salicylique atténue également les douleurs rhumatismales. Enfin, la fraise contribue à l’équilibre minéral de l’organisme grâce à son apport en fer, calcium et magnésium. Enfin, l’essence de fraises est utilisée dans les soins de beauté pour combattre les rides et les taches de rousseur, ainsi que pour tonifier la peau.  ⁽³⁾

APPORT CALORIQUE ET RÉPARTITION DES MACRONUTRIMENTS

Commentaires concernant la composition nutritionnelle de la fraise :

• Riche en eau et relativement peu chargé en glucide, la fraise est l’un des fruits les moins caloriques avec un apport moyen de 28,50 Kcal pour 100 g soit 120 KJ.
• La teneur en glucides est plutôt faible en comparaison avec les autres fruits frais (4,06 g pour 100 g. alors que la moyenne est de 9,49 g pour 100 g). Ce sont les glucides qui confèrent à la fraise sa saveur sucrée. Parmi eux, dominent fructose et glucose (chacun représentant un quart à un tiers des sucres). Viennent ensuite le saccharose et les pentosanes.
• Concernant les acides gras polyinsaturés : les acides alpha-linolénique (AGPI n-6) et linoléique (AGPI n-3) représentent 37,65 % des lipides. Concernant les acides gras monoinsaturés, l’acide oléique représente 16,43 % des lipides.
• La fraise comporte un taux de fibres relativement faible en comparaison à d’autres fruits frais. Elle reste tout de même intéressante puisqu’elle en contient à hauteur de 1,87 g pour 100 g.
• La fraise est riche en vitamine C avec un taux moyen de 67 mg pour 100 g alors que la teneur moyenne présente dans les fruits frais est de 26 mg pour 100 g. Il suffit d’une portion de 150 g pour couvrir l’apport quotidien conseillé pour cette vitamine. À titre de comparaison, l’orange atteint seulement 39,70 mg pour 100 g. La fraise est également source de vitamine B9, la plaçant tout près de la moyenne des fruits frais (44,4 µg pour 100 g) avec une teneur moyenne de 43 µg pour 100 g.
  À noter enfin une petite quantité de provitamine A (carotène).
• L’apport en minéraux est plutôt modéré dans la fraise, mais intéressant notamment pour le magnésium (34 mg/100 kcalories), le calcium (57 mg/100 kcalories), le fer (1,14 mg/100 kcalories) et le manganèse (0,30 mg pour 100 g). Comme dans la plupart des végétaux frais, la teneur en potassium domine avec une teneur moyenne de 165 mg pour 100 g.
• On trouve aussi, dans les fraises, des traces d’acide salicylique : un constituant essentiel de l’aspirine. Certains prétendent qu’elles ont un effet contre les rhumatismes, mais rien n’est prouvé.

REMARQUE — La consommation de fraises favorise la libération d’histamine dans l’organisme et peut entraîner chez certains sujets délicats une réaction allergique. Cette allergie se manifeste sous forme d’éruption cutanée bénigne et disparaît relativement rapidement.