La botanique de la fraise

Le Fraisier : un peu de botanique

La fraise des bois est une plante vivace de la famille des Rosacées. Elle est spontanée dans nos régions. Le Fraisier cultivé, quant à lui, a été obtenu pour la première fois en France, plus précisément en Bretagne, dans les années 1750 par croisement entre Fragaria virginiana de l’est de l’Amérique du Nord et Fragaria chiloensis qui a été rapporté du Chili par Amédée-François Frézier en 1714.

Un pied de fraisier (Strawberry Watercolor)Le fraisier appartient à la famille des Rosaceae, Sous-famille, Rosoideae, Espèce Potentilleae, Sous-Espèce Fragariinae. Fragaria est le nom générique et des fraisiers. Fraisier est le nom vernaculaire ambigu désignant en français diverses espèces du genre Fragaria produisant généralement des fraises. Parmi les espèces, citons Fragaria vesca, le fraisier des bois dont les petites fraises sont réputées pour leur saveur et l’hybride Fragaria ×ananassa duquel est issu la plupart des fraisiers cultivés. Aujourd’hui, il existe plus de 600 variétés de fraises issues de Fragaria ×ananassa ! — Pour en savoir plus, consultez les pages L’histoire de la Fraise en Périgord et Les variétés de Fraises cultivés en Périgord.

Le fraisier

C’est une plante basse, herbacée, rustique, haute de 20 à 30cm. Ses tiges florales sont dressées. Les feuilles persistantes, à trois foliotes sont pétiolées, plissées, dentées et parfois velues. Les fleurs, de couleur blanche, sont hermaphrodites (mâle et femelle), dioïques (se dit des espèces végétales composées de pieds mâles et de pieds femelles séparés) ou polygames selon les variétés et les espèces. Cette plante vivace est cultivée pour ses fruits charnus, sucrés et parfumés, le plus souvent de forme arrondie ou conique. La couleur va du rouge clair au rouge foncé.

Le fraisier émet des stolons (filets ou coulants) qui courent sur le sol et qui s’y enracinent, produisant de nouveaux plants (marcottage naturel). Les stolons ne sont utiles que pour la reproduction des plants. Si on ne souhaite pas les multiplier, il est préférable de les couper le plus près possible du pied, car ils les épuisent inutilement.

Le moment de la récolte et l’utilisation des fraises varient selon les variétés. La période estivale est propice à la multiplication des fraisiers. Certaines variétés, nommées « quatre-saisons », produisent plus d’une fois par année. Ces variétés se reproduisent par semis. Les fraisiers à gros fruits, remontants ou non, se reproduisent par division des stolons, les plants issus de semis n’étant pas fidèles au pied mère.

La fraise : un faux-fruit

La fraise, le fruit du fraisierLa fraise est le fruit des fraisiers (Fragaria), herbacées de la famille des Rosaceae. Ce fruit est botaniquement parlant un faux-fruit puisqu’il s’agit en réalité d’un réceptacle charnu sur lequel sont disséminés de petits grains jaunes, les akènes, accrochés dans des alvéoles plus ou moins profondes. La fraise est donc un polyakène.

Vous avez dit « akènes » ? Ce que nous dénommons « fraise » n’est pas le fruit du fraisier au sens botanique du terme. Il s’agit en réalité du réceptacle charnu de la fleur (réceptacle floral) qui prend une consistance charnue après la fécondation. Les « vrais » fruits sont les akènes, présents sur tout le pourtour de la fraise. Ce sont de petits fruits secs et indéhiscents (qui ne s’ouvrent pas naturellement). Chacun contient une graine pouvant donner une nouvelle plante. Ce sont ces minuscules fruits qui provoquent de l’urticaire chez certaines personnes. Cette allergie s’explique par une hypersensibilité à l’histamine.

La couleur rouge vif de la fraise est due à la présence d’anthocyanines, dont le principal est le glucoside-3-pelargonidine.

Caractéristiques organoleptiques

  • La fraise a un goût délicieux et une saveur unique (Mishra, 2014). (1)
  • Son arôme est constitué principalement d’un mélange complexe d’esters, d’aldéhydes, d’alcools et de composés soufrés (Mishra, 2014). (1)
  • Ce sont les esters qui seraient les plus importants contributeurs du goût typique et fruité de la fraise (Mishra, 2014). (1)
  • Cependant, il existe des différences d’arômes entre les multiples cultivars (Mishra, 2014). (1)
  • L’arôme est d’ailleurs un des principaux critères de qualité pour le consommateur dans sa sélection (Mishra, 2014). (1)
  • La petite note acidulée est due à la présence plus ou moins importante d‘acides organiques (sous forme d’acide citrique et malique (Mikulic-Petkovsek, 2012). (2)

Source : www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-composition-fraise,19.html.

La terre

Quel que soit sa variété, le fraisier aime un sol légèrement acide ou neutre, mais non calcaire (pH du sol : neutre, alcalin), très bien drainé, riche, meuble voire sableux. Il a notamment une préférence pour les sols silico-argileux. Très gourmand en eau (la terre ne doit pas sécher en été), il est aussi gourmand en élément nutritif. Au printemps et en automne, il apprécie une copieuse fumure organique et minérale. Par contre, en hiver, le fraisier ne demande aucun soin ; laissez-le dormir.

Cette plante rustique résiste bien au froid (jusqu’à -10°C) mais craint les fortes gelées tardives. Un climat doux lui est favorable.

Une planche botanique du fraisier (fragaria-vesca)


Notes :

  •  (1) Mishra R, Kar A. Effect of storage on the physicochemical and flavour attributes of two cultivars of strawberry cultivated in northern India. ScientificWorldJournal. 2014 Jan 23;2014:794926.
  •  (2) Mikulic-Petkovsek M1, Schmitzer V, Slatnar A, Stampar F, Veberic R. Composition of sugars, organic acids, and total phenolics in 25 wild or cultivated berry species. J Food Sci. 2012 Oct;77(10):C1064-70.

Crédit Photos :

  • Closeup of a strawberry, Public domain, via Wikimedia Commons.
  • Aquarelle d’un plant de fraises de 1890 par Deborah Griscom Passmore, Public domain, via Wikimedia Commons.
  • Une fraise cultivée, Fragaria ×ananassa, by benjamint444, via Wikimedia Commons.
  • Planche botanique d’un fraisier des bois (Fragaria vesca), Original book source: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Germany, Permission granted to use under GFDL by Kurt, StueberPublic domain, via Wikimedia Commons.

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